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陈荣冰教授分析武夷岩茶的“苦涩”的成因与技术要点
1、国家一级评茶师陈荣冰教授来解析这一茶叶知识。陈教授指出，苦和涩是两种不同的口感，苦主要源自咖啡碱、可可碱等，含量过高则茶汤苦味明显；而涩主要由茶多酚、醛、铁等物质产生，含量多则涩感强烈。
2、陈教授强调，茶叶的“苦涩”并非品质问题的唯一指标。适度的苦涩是茶叶丰富滋味和保健功效的体现，而过于淡薄的茶汤可能意味着营养成分不足。在制茶过程中，过度施肥、不正确的加工工艺或储存不当，都可能导致茶叶苦涩。
3、由于出任武夷山的武夷学院茶与食品学院特聘教授，福建省农科院茶叶研究所原所长、研究员陈荣冰对武夷岩茶有了更多深入了解和研究的机会，对于武夷山茶园的管理，他提出了自己的看法： ”一方面，大自然赋予了武夷山茶园很多的先天条件，雨影充沛，土塘肥沃，森林覆盖率大等有利因素。
武夷岩茶的异味及品茶时“苦”“涩”分析
1、涩则源于茶多酚中的茶单宁，它带有苦涩味和收敛性，茶单宁的收敛作用能令味蕾感受到涩感，但过度的涩会令人不适。茶叶中的氨基酸和咖啡碱带来鲜爽和苦味，而茶单宁和咖啡因的结合则平衡了这种苦涩，使得品茶成为一种享受。茶叶的滋味由氨基酸、生物碱（咖啡碱）和茶多酚等主要成分构成。
2、茶叶中带有一点苦涩味是正常的，但品茶的人肯定不是要品尝苦涩，而是要品尝茶带来的回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。而茶的回甘生津又源于茶的苦苦味是回甘的基础。所以苦涩味只要能带回回甘那就可以了。
3、总的来说，武夷岩茶在制作过程中要求严格，任何环节的失误都可能导致异味。虽然苦涩是茶的自然特性，但品茶者追求的是茶的回甘生津，而非单纯的苦涩。只有当苦涩味转化为回甘，才能真正体现茶的韵味。因此，理解这些异味的来源，有助于我们更准确地欣赏和品鉴岩茶的品质。
4、然而，对于武夷岩茶而言，其独特的“苦涩”恰恰是其“岩韵”特质的体现。苦涩与甘甜之间存在着辩证关系。看似青涩的苦涩，实则是通往甘甜的必经之路。苦涩与生津的转化，如同从青涩走向成熟，是品茶艺术中的高妙之处。因此，理解并接受茶的苦涩，才能真正领略到茶的韵味。
5、茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁；茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘，这种错觉应该是一种人的本能反映。
为什么岩茶会苦会涩?
岩茶喝起来又苦又涩，主要可能有两方面原因。第一，茶叶品质较差。茶叶中的苦涩味主要来源于两种物质，咖啡碱与茶多酚。其中咖啡碱主苦，茶多酚主涩，如果茶汤内两种物质的含量超过标准，就会盖过香气滋味，导致茶汤又苦又涩。
原因二：茶多酚作祟！茶多酚，滋味苦涩，是茶叶中最为常见的物质之一。茶多酚在不同的茶类中，均有分布，只是含量的多寡，有所不同。不苦不涩不成茶，正是茶多酚老兄的功劳。茶叶里的茶多酚，扮演的是个令人又爱又恨的角色。茶多酚具有消炎杀菌的保健功效，在含量适中时，能够为茶汤滋味添彩。
在制茶过程中，过度施肥可能导致苦涩增加，而正确的施肥和制作工艺，如适度晒青、控制摇青力度，以及适宜的烘焙温度，都可以影响茶叶的苦涩程度。冲泡时，不宜长时间浸泡，否则会加重苦涩。对于存储，不良的保存条件也会导致茶叶涩感加重。
总结来说，岩茶会涩是因为其中的茶多酚、单宁等有关系。经研究发现，茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味，收敛性强，是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质。而岩茶中苦的感觉主要是因为其中的茶碱。茶碱是苦的，可以带来苦的感觉。但是并非越苦的茶，茶碱含量越高。
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