摘要： 白鸡冠原产于福建武夷山市，是武夷四大名枞之一。无性系，灌木型，中叶类，晚生种。芽叶奇特，呈黄白色，形态就像白锦鸡头上的鸡冠，故名白鸡冠。2003年秋，云霄燕顶茶叶公司从武夷山引种名枞白鸡冠，2006年开始进行试生产，2010年产品被上海世博会列入参展名...
文章概览
有谁知道“白鸡冠”的制茶工艺？
白鸡冠原产于福建武夷山市茶叶杀青机110型，是武夷四大名枞之一。无性系茶叶杀青机110型，灌木型茶叶杀青机110型，中叶类，晚生种。芽叶奇特，呈黄白色，形态就像白锦鸡头上的鸡冠，故名白鸡冠。2003年秋，云霄燕顶茶叶公司从武夷山引种名枞白鸡冠，2006年开始进行试生产，2010年产品被上海世博会列入参展名茶。现将其加工技术总结如下。
1 鲜叶要求
要求下午15:00以后采摘，采摘标准为小开面至中开面，且匀整、新鲜。
2 做青技术
2.1 贮青
青房选择南北向，室温控制在25℃以下茶叶杀青机110型；把茶青及时、均匀摊在竹席或水筛上，鲜叶摊放厚度小于15cm，并使鲜叶保持疏松。每间隔1～2h翻动一次。
2.2 晒青
晒青应避免强阳光曝晒，严格控制在下午17:00～19:00。把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，每平方米摊叶0.5～1kg，并适时轻手翻动。一般要求减重率为9%～12%，失水均匀。以叶青转暗绿色，叶面光泽消失，微带青香，顶二叶下垂，稍有弹性为适度。
2.3 凉青
把萎凋后的茶青移入室内，翻动后均匀摊放散热，防止风吹、日光照射，凉青时间0.5～1.5h。
2.4 做青
做青室屋向坐北朝南，要求隔热性能好，门窗能封闭、开启。需配备抽湿机、空调机、热风机，以便控制室温在18℃～23℃之间，湿度70%～80%。茶青投入摇青机摇青(摇青、凉青重复6～10次)，静置至“发酵”适度(20%红变)，整个工序历时8～12h。最后一次摇青后，若气温低于18℃，可于杀青前期1h左右把茶青倒入大筐内，堆成“凹”形，上盖茶袋，以提高叶温，促进发酵，但这种处理时间不宜太久。观察茶青色泽、叶绿红边程度应采用眼看、手摸、鼻闻三种方法结合综合判断，以提高准确性，一般要求减重率为萎凋叶总重的8%～15%，茶叶转黄绿色，叶脉明亮，均匀适度，透发青香和品种香味为适度。摇青应根据次日杀青先后顺序，分批掌握摇程度，做青适度应立即投入杀青。这样便于流水作业，平衡生产，提高厂房机器设备利用率。
3 杀青
掌握“高温杀青，先高后低”的原则，保持炒青叶的翠绿色，促进香气形成。要求减重率为做青叶重的10%～22%，含水率小于60%。茶叶转暗色，叶质柔软，梗折弯不断，带有熟香味。滚筒杀青机的筒壁温度200℃～240℃，110型液化气杀青机温度200℃～250℃，以投入青叶后连续发出“噼啪”声为准，如果声音大而密，是锅温太高，反之锅温偏低，杀青后期适当降低锅温，以避免产生焦边焦叶。投叶量要适宜，每筒投叶量10～20kg，太多，翻炒不匀，茶叶带闷味，杀青历时长；投叶太少，既易炒焦，又不利揉捻成形。杀青历时10～15min。
4 造形
4.1 揉捻
初揉掌握“趁热、少量、快速、短时”的原则。加压时先中压后重压，揉时不宜过长，为4～8min，使杀青叶扭曲成条。
4.2 初烘
掌握“高温、薄摊、快速，适当保持水分”的原则。烘干机温度100℃～110℃，摊叶厚度1.5cm；焙笼温度100℃～110℃，摊叶厚度2～3cm。减重率为揉捻叶重量的25%～30%。
4.3 初包揉
用特种尼绒布1m×1m，投叶量5～7kg置于包揉机上包揉打包，使其成“南瓜状”；选1～3个茶包置于平板机上平揉3～5min；茶包经松包机或手工翻转茶叶再次机械包揉、平揉过程，反复5～8遍，使茶条形成紧结或弯曲成形。
4.4 复烘
复烘温度为70℃～100℃，应掌握手摸茶条微刺手感为适度(约七成干)，厚度1～2cm，历时10～15min。
4.5 复包揉
复包揉采用较低温度的“冷包揉”，防止湿热作用，影响茶叶色泽和香气。其操作方法同初包揉，用力要先轻后重，前几次速包后不经过平板机直接松包复揉。否则，茶条形扁，碎末多。茶包搁置定型时间要恰当。太早解松茶巾不利于定型，反之，条形虽好，但色泽红褐，有闷味。茶叶经过5～8遍速包、平揉后外形条索紧结、重实、卷曲呈“蜻蜒头”或稍圆形。
5 烘干
烘干机烘干要求90℃～100℃，室内空气应保持流通，卫生要干净，设置排气装置，利于散发湿气；焙笼烘干要求60℃～80℃，烘焙室应保持干净清洁，门窗能密闭，以利调整温度。干茶色泽墨绿色带米黄，香气纯正清香，无异味，手握之有刺手感，捏之即成粉末，折梗即断。
6 小结
白鸡冠乌龙茶在云霄燕顶茶厂初制，有别于武夷山传统做青方法，它的摇青次数不宜太少，摇青时间不宜太长，总体要求鲜叶达“二红八绿”。如果各种技术措施到位，制出白鸡冠毛茶色泽墨绿带米黄色，香气幽长，滋味醇厚较甘爽，汤色橙黄明亮，叶底黄亮，红点泛现。
杀青是那项古代工艺的一道工序
"杀青"一词来源先秦时代，人们在竹简上写字，但是竹简表面是油质的，不容易刻字，而且容易被虫蛀，所以就想出一个办法，就是把竹简放到火上烤，这道工序就叫"杀青"或"汗青"。后来到茶叶杀青机110型了秦代，人们用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，所以定稿的时候只需要削掉竹青，在竹白上写字就行了这一道手续也叫"杀青"。杀青就意味着定稿。现在人们也常用杀青指一部电影拍摄完成，比如："一路转战甘肃、北京，艰苦拍摄了两个多月的《天下无贼》，昨天傍晚终于杀青。"
乌龙茶制作工艺
乌龙茶的制作工艺为采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等六大工序茶叶杀青机110型，其中做青是乌龙茶特有的制作工序，也是乌龙茶品质特征形成的关键工序，制成的干茶既具有绿茶的清香，又具有红茶的甜醇。
乌龙茶初制工艺茶叶杀青机110型：
乌龙茶主要产于福建、广东、台湾三省,以福建乌龙茶量多质优。乌龙茶采摘标准为新梢对夹3—4叶。初加工方法兼有红绿茶初加工特点，叶底绿叶红边，既具绿茶清香，又具红茶甜醇，汤色橙黄。
工艺流程茶叶杀青机110型：采摘→萎凋→做青→杀青揉捻→烘焙。做青是乌龙茶特有的制作工序，是乌龙茶品质特征形成的关键工序。
1．采摘茶叶杀青机110型：以下午采摘为宜，便于夜晚做青。
2．萎凋：可分晾青和晒青两个工序，交替进行。萎凋的方法有日光萎凋和室内萎凋槽萎凋。要注意萎凋程度。
3．做青：是摇青和静置（指二次摇青之间）交替进行的过程。摇青过程伴随走水现象（还阳或返青），静置中出现退青现象。摇青方法有手工水筛摇青、摇笼摇青和摇青机摇青。做青原则是摇青时间逐次增加，静置时间逐次延长，摊叶厚度逐次增厚，发酵程度逐次加深。
4．杀青：方法有锅式杀青和滚筒杀青。杀青要求高温短时，杀透、杀匀。
5．揉捻：要求重压、温揉。
6．烘焙：根据不同的造型，烘焙或兼包揉。
安溪铁观音的制作工艺：
安溪铁观音初加工品质特征，外形卷曲重实,呈蜻蜓头，色泽沙绿起霜；内质滋味鲜浓，香气清高持久，有兰花香，汤色橙黄明亮，叶底浅绿黄色，红镶边。
初加工分萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘干五道工序，与武夷岩茶大体相同，但在具体掌握上有所差别。
①萎凋
鲜叶进厂后,依采摘时间不同分别摊放在直径100厘米的水筛上,每筛摊叶3公斤,置于晾青间的晾青架上,晾青过程中轻翻2—3次,散失热气,使水分蒸发均匀,至下午4时,日光较弱时再行晒青。
晒青每筛摊叶1公斤,中间翻拌一次,时间10—40分钟不等,以减重5—10%为适度,晒青程度比武夷岩茶轻。青适度叶子两筛并一筛,轻轻翻拌几下,散失热气,搬进摇青间停放1小时后摇青。
阴雨天气采用萎凋槽加温萎凋,方法同于武夷岩茶,适度掌握比武夷岩茶轻。
②摇青
闽南茶区多采用摇青机,摇青次数比武夷岩茶少,每次摇时比岩茶长,静置时间也比岩茶长,总历时约8—10小时。第一次摇2分钟,摊叶厚7一10厘米,静置1.5-2小时第二次摇7—8分钟,摊叶厚10—13厘米,静置2小时,至第一叶稍发红。
第三次摇10分钟,摊叶厚13—16厘米,静置3小时,使叶子发出清香。第二叶有红变,再行第四次摇青,摇15分钟,摊叶厚20厘米,静置3-4小时。当叶子边缘成朱红色,叶色由深绿变为黄绿,叶形成汤匙状,发出花香,摇青即告完成。
萎凋叶数量少时,可采用手工摇青,叶子放在笳苈中,每苈2公斤左右,将笳苈用绳子吊在梁上,悬在半空中,来回摇动,往复距离30—40厘米,使叶子在笳苈中来回跳动碰撞。
此法冲击力较大,操作简单,较武夷岩茶手工摇青容易掌握。手工摇4—5次,每次摇动数由少到多,分别为50、100、150、200下,每次摇后分别静置1、
③炒青
闽南茶区普遍采用110型滚筒杀青机,筒温260℃,2、3、4小时。投叶20—25公斤,采用多闷少透的方法,含水量约55—60%。
④揉捻与烘焙
可交替进行,初揉采用小型揉捻机,桶径30厘米,投叶量4—5公斤,采用趁热揉捻,逐步加压的方法,约揉5分钟后下机进行初烘。
初烘:采用烘干机,温度120℃,摊叶厚度2-3厘米,时间约12分钟。叶量少可采用烘笼烘焙,每笼摊叶1公斤,温度95℃左右,烘15分钟,每隔5分钟翻拌一次。烘至叶子不粘手,含水量为40—42%。
包揉:是形成安溪铁观音外形卷曲状的主要过程。采用珠茶炒干机进行包揉,投叶量10—13公斤,温度100—110℃,时间30分钟,炒至七至八成干,起锅摊凉,然后复烘。采用6CB-23型包揉机,投叶量5公斤,时间67分钟。量少可采用手工包揉与烘笼烘焙结合,反复2—3次。
手工包揉:初包揉采用70厘米见方白布,将初烘叶趁热包揉,每包叶子约0.5公斤,一手抓住布巾包口,用另一手压紧茶包向前团团滚动推揉,时间约4分钟,中间解块一次,初包揉后立即解开布巾,将茶团解散,以免香气低闷,叶色发黄。
复烘:烘笼温度为80—85℃,每笼摊叶0.75公斤,烘时约10分钟,中间翻拌1一2次,烘至茶条松散,手捏叶子有刺手感,含水量约30—32%。
复包揉:方法同于初包揉,包揉2分钟左右后将叶子捆紧在布包中定型半小时。
粗老不一的叶子,复包揉后进行筛分,筛头烘焙后再行第三次包揉。
足火:采用低温慢烤,分两次进行。第一次烘,每笼放三个茶团,约1.5公斤,温度为70—75℃,烘至茶团自然散开,再解散茶条烘至八至九成干,下烘摊凉半小时,再行第二次烘,温度60℃,叶量约2.5公斤,时间1—2小时,中间翻拌23次,烘至足干,手揉茶叶成粉末即可。经过包揉机的茶叶不需复烘复包,采用烘干机一次足火,烘干机温度约90℃,时间20—25分钟,达至足干。
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